在种类繁多、风味各异的面食家族中，烙面无疑是小众食品。据我所知，仅在陕西咸阳市的礼泉、乾县、永寿以及兴平等部分地区，人们过春节或进行红白事时才吃烙面，它也是我儿时记忆中最钟爱的面食之一。
一
起源于中国的面条，已有四千多年的食用历史，从古至今其制作从人工到机器诸多演变，做法上无非将面粉加水和成面团，采取揉、擀、扯、拉、压、捏、抻、挤等手法，制成或宽或窄、或薄或厚、或扁或圆的长条状或片状，最后经蒸、煮、炒、烩、炸而成。
陕西关中盛产小麦，是面食的天堂，仅有名的面条就有一百多种。而烙面顾名思义则是“烙烤”出来的，就是将面粉摊成煎饼，然后切成面条状，食时浇以臊子汤。因其做法费工费时，流行区域较小，至今许多人只闻其名，未尝其味。更有甚者，对烙面为何物闻所未闻。
记得小时候，每到腊月二十七八，便是家家户户制作烙面的时候，故乡人称之为“摊烙面”。过去老家的烙面多以荞麦面为主，荞面易熟但粘结性差，不易加工，所以还要掺和一定量的麦面，才能使做出的烙面筋道。平日里不大管做饭洗碗等灶上事儿的男人们，制作烙面时必要亲自上阵，以其体力和耐力完成和面的任务。
到了腊月二十七这天，天刚擦黑，我看到伯父就戴上围裙，挽起袖子，借着昏黄的煤油灯光，开始调制摊烙面的面糊了。只见他将数十斤荞面和少量的麦面粉倒入放在地上的大瓦盆里，一边徐徐加水，一边使劲揉搓，将面和成面团。然后再不断加水抓洗，如此反复，直到将面中的面筋洗出，最终和稠搅匀，形成稠稀适当、具有韧劲的面糊。面和好后，还要饧面一夜，并备好摊烙面的柴火，就是碾场后储存于场上的麦草。麦草易燃且火势温和，易于掌握火候，是摊烙面的最佳燃料。
二
到了腊月二十八，一大早各家各户的女人们就开始摊烙面了。我能记事起，我们家制作烙面的煎饼都是祖母摊的，用的锅是现在很少见到的凹形大铁锅。只见祖母坐在灶旁的麦草堆中，开始将锅烧热，用蘸满油的特制擦子擦拭锅底几遍，然后舀上一勺面糊倒到锅里，再用木制的弧形刮片，左右转圈将面糊摊开抹匀，不到几分钟一张煎饼就出锅了。一个上午，祖母不断重复着这些动作，满满的一盆面糊就在这劳作中，变成了一张张既圆又薄的煎饼，晾满家里的案板、水缸、绳索。摊好的烙面，像一面面散发着香味的旗子，随手拿起一张卷起来，蘸着和好的辣子醋水调料，咬一口筋道之中满溢荞麦与麦子的混合香味。这一天，全家人的主食就是这摊好的煎饼。
当一大面盆面糊终于见底，最后一张煎饼被拎出铁锅，制作烙面最关键的摊煎饼环节，在祖母费时费力的辛劳中终于结束了。等到晾晒的煎饼变凉并失去大量水分之后，家里的女人们便一起动手，将其一一折叠成手掌宽的长条，集中码放于案板上，上面放上木板，再压上石头等重物，使其压实固形，就这样一整天时间就过去了。
到了第二天，家里的女人们将被压成长条形的煎饼，在案板上逐条横切为比韭叶稍窄的细丝，这就是烙面了。切好的烙面，一层层整齐地码放于筛子、簸箕等器物中，盖上家里女人自织的花布，贮藏于屋中阴凉处。这些烙面可供全家人正月里食用许多时日，少则近十天，多则一直要吃到正月十五。随着烙面制作完成，那些层层摆放整齐的烙面，让我们这些孩子们知道期盼的新年就在眼前。
三
在我们老家，人们过年是不吃饺子的，从大年初一到正月十五，家人团聚或迎春待客，多以浇汤面待之，可见人们对面条钟爱有加。按照春节风俗，正月里是不能动刀动剪的，在没有压面机之前，浇汤面多以手工挂面和烙面为主。挂面细而光滑筋道，但吃的急了容易噎人，所以，我最爱吃的还是烙面。
七十年代，故乡依然保持着大年初一祭拜先祖并给同族老人拜年的传统习俗。到了初一这一天，一大早，我们这些孩子们参加完祭拜先祖的仪式，便逐家逐户地去给长辈们磕头拜年。每当这时，祖母就在家里忙着烹制浇汤面的汤料了。
在那个吃用匮乏的年代，平日里吃浇汤面的配料极为简单，印象中只要有油泼辣子、盐和醋，再放点韭菜、葱花就算不错了，也没有烙面可吃。可过年浇汤面的配料要丰富得多，首先是油泼辣子不同于往日用菜油，而是用过年买的新鲜猪肉中提炼的大油，汤则是煮肉后的肉汤，再以胡椒、花椒、桂皮和五香大料，盐、陈醋等调味品巧妙搭配，然后放入豆腐丁、肉臊子，便制成一锅色泽艳红、香辣诱人的臊子汤。当我们这些小孩子给家族的老人一一磕头拜完年，怀揣着核桃、糖果、枣等礼物而归，祖母把浇汤面也做好了。
浇汤面讲究汤多面少，一碗面以三四筷子捞完为宜，吃烙面同样如此。吃洛面的汤还要始终保持滚烫，灶坑里始终放着一些劈柴，使汤一直处于加热状态。食用时从篮中捏出一小撮烙面放入碗内，将滚热的浓汤浇上，烙面遇到热汤，空隙开张，汤的五香美味迅速侵入面中，汤里有面，面中有汤，热气蒸腾，美味浓烈。与其它面条不同的是，烙面膨胀较快，即浇即食，万不可拿着筷子吃吃停停，搅搅拌拌，左右寒暄，耽搁时间，否则难以品味到烙面的筋细和汤的酸辣香味。
大年初一室外天寒地冻，刚从外面回来冻得耳朵、手、脸生疼的我们，几碗烙面下肚，额上竟冒出细细的汗珠。由于浇汤烙面汤多面少，吃五六碗是常事，十几碗也不算多。
四
烙面尽管存在区域较小，且以浇汤食之为宜，颇有些“深藏民间无人识”之境，但它产生的历史悠久，来头却不简单。据考证此面起源于商末周初，相传周武王巡猎途径关中地区，不慎坠马受伤被当地农户所救，养伤期间，吃到了当地农户家中的烙面，因其存贮期长、方便携带，热汤冲泡即成食用的独特优点，被周武王带回营中，选定为伐纣途中的军用伙食。久居关中平原的数万军士，背负着烙面开进河南，打败了商纣王，开辟了周朝八百年的天下，今人因此称烙面为“世界最早的方便面”。
儿时的记忆总是刻骨铭心。离开故乡时正是改革开放之风吹拂神州，几十年时光过去，生活已经发生翻天覆地的变化，尤其是吃用已极大丰富，而我对烙面的青睐却始终如一。每到新年来临时，都要让朋友从老家捎一些烙面，要不年过得好像没滋没味。只是现在家乡一般人家可能都不做烙面了，也很少有人种植产量低的荞麦，所买者多是机器制作的麦面烙面，尽管汤料比起那个年代更加丰富多样，但吃起来总感觉缺少点什么。无法找回曾经的味道，我们就靠回忆吧，总能弥补一点遗憾。
作为传统面食的烙面，虽然兴盛区域较小，制作费工费时，但却历史悠久，风味独特，是中国饮食文化中不可或缺的一分子。期盼着这小众面食的发扬光大。
